祇園祭と鱧　鱧の葛叩き椀のレシピ

祇園祭と鱧(はも)

毎年7月1日に始まり、丸1か月間続く祇園祭はご承知の通り日本三大祭りであります。中でも、17日と24日の御神輿の渡御(とぎょ)、山鉾(やまほこ)巡行で最高潮を迎えます。

例年、気温は35度を超え、蒸し暑い京の夏を乗り越えることは、千年来、京都人にとり一番の難事でございました。海から遠く離れた都では、新鮮な海産物が乏しく、特に酷暑の夏、唯一生のまま届けられたのが鱧でございます。

この貴重なたんぱく源である鱧を京都人は殊の外、珍重いたしました。しかしながら小骨が多く、実に扱いづらいものでありました。そこで、鱧の骨切りという特殊技術が生まれました。細かく骨切りされた鱧は淡雪のように白く、淡白ながらも上品な旨味に溢れ、夏の京都を代表する「うまいもの」の第一であります。

美食家で知られた谷崎潤一郎先生も一番の好物でございました。

鱧の葛叩き椀

材料（4人分）

鱧 …… 1尾（約500g）
ごぼう（茹でる） …… 1本
モロッコいんげん（茹でる） …… 1本
昆布 …… 20㎝長さ1枚
出汁 …… 3カップ
塩、葛粉、酒、薄口醬油
青柚子皮

作り方

1. 鱧は骨切りする（a）。皮肌にまで切れ目が届いているが、皮は切れていないという状態にする。10㎝程の長さに切る。
2. 鍋に水と昆布を入れ温め、塩をたっぷり加え、海水程度に塩をきかせる。
3. 1の鱧に少量の塩を振り、たっぷりの葛粉の中でまぶして、葛粉を優しく叩き込むように、充分につける（b、c）。
4. 鱧は皮を内側にして軽く巻いて、2の湯の中へ落とす（d）。鍋の湯が噴きこぼれないように、途中でお湯を足す。
   湯の温度は90 度位でゆっくりと茹でます。鱧が葛饅頭のように開いてきます（写真上段）。
5. 鍋に、出汁を入れ、酒小さじ4、薄口醬油小さじ2、塩小さじ1/2を加え、味見をして薄口醬油で味を調える。
6. 4の鱧が茹で上がったら、すくい上げ、お椀に盛る。茹でて4cm長さに切ったごぼうとモロッコいんげんを添え（e）、5の出汁を注ぎ、青柚子をのせ、香りを添える。

＊この記事の内容は、京都の名割烹「浜作」三代目が主宰、3万人が通った料理教室のレシピ本『京ぎをん浜作料理教室　四季の御献立』（著者：森川裕之）に掲載されています。