2024年9月30日
⽇本最初の割烹料理店として本物の味を作り続ける「京ぎをん浜作」。
その3代目・森川裕之氏は予約のとれない人気の料理教室を主宰し、京料理の伝統的な技法や、素材が際立つ料理を伝えています。 今回はそのレシピの中から、これからの季節に楽しみたい茄子の味噌炒めと茄子田楽をご紹介いたします。
「親の意見と茄子の花は千に一つも無駄は無い」と言われるように、余程のことがない限り失敗することがない、最も栽培しやすい夏野菜であります。
お正月に見る初夢の中で「一富士二鷹三茄子」となっておりますのも、茄子が多産であるところから子孫繁栄を寿ぐ故でございましょう。葉ものがめっきり揃わなくなる初夏から盛夏、秋先までとても重宝する、安価で扱いやすい優れものであります。
京都では、葵祭を過ぎると賀茂茄子が真ん丸とたわわに実ります。本来、淡白な持ち味を抜群の相性である油で引き出すことが不可欠であります。紅白共にお味噌を合わせると、堂々たる夏の京料理の一品となります。
材料
千両茄子 …… 3本
赤の焚き味噌 ……50g
一味唐辛子、酒
黒胡麻
サラダ油
作り方
材料
賀茂茄子 …… 1個
赤の焚き味噌
白の焚き味噌
けしの実、木の芽
サラダ油
作り方
*この記事の内容は、京都の名割烹「浜作」三代目が主宰、3万人が通った料理教室のレシピ本『京ぎをん浜作料理教室 四季の御献立』(著者:森川裕之)に掲載されています。